Le cardon

Le cardon
 
Ce légume oublié possède un goût unique proche de celui de l’artichaut, à redécouvrir...

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon a été introduit en Italie avant de gagner la France. Certains récits de la Rome Antique attestent de sa réputation, tant pour sa saveur que pour ses vertus médicinales.



Source de vitamine C, riche en potassium, le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. La cynarine, qui lui confère son amertume, possède des propriétés dépuratives qui font du cardon un excellent allié du foie.
 
C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légumes de fête et d’après fête. Les traditions savoyarde et lyonnaise en font d'ailleurs un plat de choix au moment de Noël.
 
Pour éplucher le cardon, enlever les feuilles (leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques), les piquants et les parties filandreuses.
Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Laver, couper en tronçons de 10 cm en ôtant les partie filandreuses et les jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Les faire cuire à l’eau citronnée et salée ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Les accommoder à la poêle, avec un peu d’huile d’olive, un ou deux oignons, quelques herbes ou épices et un jus de viande, ou gratinés au four avec une béchamel au fromage.